Грицан А.А.
Полноценная версия статьи с визуальными материалами доступна для скачивания по кнопке выше.
Андрей Александрович Грицан, ветеринарный врач-консультант Департамент экспертизы и продвижения ГК ВИК
Введение
Обсеменение продукции бактериями рода Salmonella остается одной из насущных проблем птицеводства. Так, согласно данным Государственного доклада «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2024 году», сальмонеллез сохраняет свою актуальность при формировании очагов групповой заболеваемости населения [1].
Мясо птицы и продукты его переработки остаются, по мнению многих авторов [2], основным источником заражения людей сальмонеллезом. Однако некоторые специалисты при исследовании сезонности заболевания населения сальмонеллезом выявили отсутствие прямой зависимости между заболеванием и регистрацией инфицирования мяса бройлеров, поступивших в розничную продажу. Ежемесячная доля положительных проб мяса птицы не показала сезонных колебаний (p = 0,30) и не была связана с ежемесячным количеством случаев заболевания сальмонеллезом у людей (p = 0,99). Полученные авторами данные [3, 4] в целом подтверждают, что мясо птицы, реализуемое в розничной торговле, является основным источником заражения людей Salmonella spp. В большинстве случаев это связано с нарушением населением санитарных норм во время отдыха в теплое время года.
Материалы и методы
Для анализа использовали результаты исследований охлажденного мяса птицы и продуктов его переработки за период с начала 2018 г. по июль 2024-го, предоставленные микробиологической лабораторией. Исследования проводили по стандартным общепринятым методикам. Показатель отклонения качественный и регистрируется в несоответствии действующим нормам.
С целью определения наиболее вероятных объектов, контаминированных культурой Salmonella spp., выявили доли положительных проб по группам. Для анализа их сезонности подготовили интервальный ряд и данные фиксировали за месячный период на 25-е число текущего месяца. Рассчитали индекс СМП — среднемноголетний показатель.
и пик сезонности, определили направленность развития процесса.
Целью работы был поиск критических контрольных точек мониторинга безопасности производства продукции на предприятии на основе анализа динамики выделения бактериальных культур Salmonella spp.
Результаты исследования
При анализе типов продукции с наибольшим разбросом показателей выделения культур Salmonella spp. обнаружено, что основная доля проб с отклонениями приходится на полуфабрикаты (около 50%) и мясное бескостное сырье (около 25%).
По нашим данным, не обнаружено большой разницы в частоте выделения Salmonella spp. между тушками птицы и субпродуктами, несмотря на то что последние являются смесью внутренних органов, полученных от разных тушек. Общая доля положительных проб составила примерно 5%. Минимальное их количество приходилось на смывы с тушек, а максимальное — на «костный фарш» (смесь костного остатка и мягких тканей, полученных прессованием).
«Костный фарш» характеризовался наибольшей частотой отклонений, несмотря на равное участие в кратности исследований с другими объектами. В процессе переработки сырья путем смешивания разных тканей и нарушения их целостности происходит значительное увеличение доли проб с отклонениями.
Анализ полученных данных показал, что в целом они связаны с сезонностью, но пики сезонности различаются по видам продукции и есть группы, характеризующиеся одинаковыми тенденциями. Например, такие группы, как полуфабрикаты и «костный фарш», не имеют ярко выраженной сезонности. А частота выделения Salmonella spp. из тушки незначительно увеличивается в теплое время года.
Наиболее выраженные сезонные колебания показателя были зафиксированы в смывах с тушек цыплят, но они не коррелировали с выделением Salmonella spp. из субпродуктов, что указывает на инфицирование птицы не только на линии убоя, но и во время выращивания.
В целом за изучаемый период отмечен рост количества проб с отклонениями с небольшими сезонными колебаниями. Минимальные колебания наблюдались у объекта «костный фарш». В летний период года отмечено увеличение количества выявлений несоответствий, которое достигало пика в конце лета — начале осени. В зимний период их интенсивность снижалась.
Выводы
-
Не все объекты ветеринарно-санитарной экспертизы характеризуются одинаковой эффективностью выявления Salmonella spp. микробиологическими методами.
-
Наибольшей частотой выделения Salmonella spp., т.е. критической точкой лабораторного контроля, характеризуются объекты, подвергающиеся технологическому воздействию и состоящие из компонентов, полученных в результате смешивания разной продукции («костный фарш», полуфабрикаты).
-
Для текущего производственного контроля необходимо отбирать типы продукции с наибольшим риском наличия в них Salmonella spp., но для выявления источников контаминации следует проводить расширенную выборку исследований проб с использованием методов предобогащения при проведении микробиологических исследований.
-
Выявленные колебания частоты выделения Salmonella spp. характеризуются сезонностью: рост данного показателя приходится на летние месяцы, стабилизация и постепенное снижение — на осенний период, а в зимнее время регистрируется минимальный уровень.
-
При статистической обработке данных следует использовать анализ динамики процесса, который дает более наглядное представление о влиянии сезонности, чем применение индекса сезонности.
Список источников
- О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2025 году: Государственный доклад. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2026. 407 с. URL: https://36.rospotrebnadzor.ru/download/gdrf/gdrf2025.pdf (дата обращения: 29.07.2026).
- Пименов Н.В., Лаишевцев А.И. Роль возбудителей сальмонеллеза птиц в инфицировании и патологии человека // RJOAS. 2017. Фев. № 2 (62). С. 282–289.
- Seasonality in human salmonellosis: assessment of human activities and chicken contamination as driving factors / A. Ravel, E. Smolina, J.M. Sargeant et al. // Foodborne Pathog. Dis. 2010. Jul. Vol. 7, iss. 7. P. 785–794.
- Prevalence, seasonal occurrence, and antimicrobial resistance of Salmonella spp. Isolates recovered from chicken carcasses sampled at major poultry processing plants of South Korea / S.-K. Lee, D. Choi, H.-S. Kim et al. // Foodborne Pathog. Dis. 2016. Jul. Vol. 13, iss. 10. P. 544–550.