Николаев А.А.
С каждым годом в стране наращиваются производственные мощности и увеличивается объем птицы на убой с дальнейшей реализацией конечному потребителю. Потребительская культура предполагает активное участие клиентов в выборе продуктов. Всё больше людей интересуются не только тем, что они покупают, но и тем, как это было произведено. Производители мяса должны быть готовы делиться информацией о процессах на своих предприятиях, структурировать данные в доступной форме и обращаться к аудитории через различные каналы коммуникации.
С учетом того что рынок пищевых продуктов постоянно эволюционирует, производителям необходимо адаптироваться к изменениям и искать новые пути для повышения качества и безопасности своей продукции на всех производственных этапах. В погоне за объемами, несмотря на достигнутые успехи, проблема безопасности мяса птицы остается актуальной, так как сохраняются риски, связанные с возможной контаминацией продукции при ее производстве различными болезнетворными микроорганизмами, опасными для человека, а также микроорганизмами, вызывающими порчу продукта.
Обсеменение тушки птицы
Это процесс, который происходит на различных стадиях убоя и обработки, и понимание этих этапов является ключевым для обеспечения безопасности пищевых продуктов и высокого качества мяса. Каждый из этих этапов может представлять собой потенциальный участок для микробной контаминации.
Первый этап начинается на стадии забоя. В процессе убоя птица подвергается стрессу, который может привести к ослаблению ее иммунной системы. В эту фазу патогенные микроорганизмы могут проникать в организм через поверхность кожи и слизистые оболочки. Контакт с загрязненными инструментами (ножами и приспособлениями для убоя) может стать причиной обсеменения. Важно, чтобы на этом этапе соблюдались строгие гигиенические нормы.
Второй этап — обработка птицы после убоя, а также потрошение. На этом этапе микробное загрязнение может происходить через внутренние органы, особенно если их повреждают в процессе потрошения. Микробы из кишечника могут попасть на тушку, увеличивая риск микробной контаминации конечного продукта.
Третий этап связан с охлаждением тушки. После убоя и потрошения птицы ее необходимо быстро охладить для предотвращения роста бактерий. Процесс охлаждения устанавливается на производстве и может включать в себя не только воздушно-капельное охлаждение по средствам конвейерного перемещения птицы в камеры охлаждения, но и применение предварительного охлаждения в ваннах с холодной водой. Если процесс охлаждения нарушается, есть риск роста микрофлоры, за счет благоприятных температурных режимов ускоряется порча продукта.
Таким образом, понимание этапов обсеменения и тщательный контроль на каждом из них являются обязательными для успешного контроля за качеством и безопасностью продукции из мяса птицы.
Использование надуксусной кислоты
Снижение микробной обсемененности мяса птицы необходимо не только для профилактики пищевых токсикоинфекций, но и для пролонгирования сроков годности охлажденной мясопродукции. Наиболее часто применяемым из разрешенных средств для снижения микробной обсемененности мяса птицы в процессах убоя и переработки является надуксусная кислота (НУК).
Благодаря своим антибактериальным свойствам надуксусная кислота позволяет эффективно справляться с потенциальными патогенами. Концентрация кислоты и время воздействия могут варьироваться в зависимости от конкретной методики, однако в большинстве случаев раствор должен быть достаточно слабым и подбираться путем микробиологических исследований смывов с тушки птицы после каждого этапа обработки для мониторинга эффективности снижения микробиологической нагрузки. Птица должна находиться в растворе в течение нескольких минут (этого достаточно для уничтожения большинства микроорганизмов), но не настолько долго, чтобы не нанести ущерба качеству продукта.
Внедрение надуксусной кислоты в процессы убоя и обработки тушки птицы может происходить на различных этапах производства, и каждый из этих этапов может использоваться для достижения специфических целей, таких как улучшение качества мяса, обеспечение его безопасности и продление срока хранения. Ниже приведены примеры применения надуксусной кислоты на разных стадиях.
На первом этапе (непосредственно перед убоем) надуксусную кислоту можно использовать для обработки оборудования и поверхностей, контактирующих с тушками, для снижения микробной нагрузки и предотвращения перекрестного загрязнения. Это создает чистую среду для дальнейших процессов.
После прохождения ванн ошпарки и машин удаления пера тушка остается горячей, а фолликулы пера раскрыты до начала охлаждения. На этом этапе тушка наиболее подвержена проникновению в фолликулы микробов, которые запираются внутри в процессе снижения температуры. Поэтому после снятия перьевого покрова обязательно нужно хорошо ополаскивать поверхности тушки под давлением. Добавление при ополаскивании надуксусной кислоты помогает снизить микробную нагрузку после обесперивания птицы.
На этапе потрошения надуксусная кислота может быть использована на машине финального ополаскивания для обработки наружной и внутренней поверхности тушки, которые могут быть контаминированы микрофлорой кишечника при его разрывах.
Этап охлаждения происходит в чистой зоне, но имеются риски контаминации продукции. При отсутствии правильной санитарной обработки камеры охлаждения она становится критической точкой в присоединении микробиологической нагрузки на тушку птицы. Поэтому важно не только качественно обработать птицу сразу после этапа охлаждения, чтобы снизить риски попадания микробной среды во время последующих этапов разделки и упаковки, но и соблюдать технологию санитарной обработки оборудования, участвующего в процессе охлаждения.
Наконец, на этапе упаковки готовой продукции можно использовать распыление раствора надуксусной кислоты для обработки упаковки и обеспечения дополнительной дезинфекции. Это создает барьер, защищающий мясные изделия от повторного заражения, что особенно важно для предотвращения развития микроорганизмов в процессе хранения.
Таким образом, применение надуксусной кислоты в обработке мяса птицы — перспективное направление, способствующее повышению безопасности и уменьшению пищевых рисков.
Сегодня есть необходимость в дальнейших исследованиях, направленных на оценку долгосрочных последствий применения надуксусной кислоты (как с точки зрения безопасности, так и с точки зрения качества готового продукта). Важно учитывать, что потребительское восприятие современных методов обработки мяса может влиять на его выбор. Так что применяемые технологии должны быть транспарентными и безопасными.
Специалисты Группы компаний ВИК занимаются разработкой, лабораторными исследованиями и адаптацией программ противомикробной обработки на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности с использованием качественных стабильных продуктов на основе перекиси водорода и надуксусной кислоты собственного производства. Примером таких продуктов являются «Фудклин Перокси» и «Перокси SL». Средства применяются на различных этапах производства, являются качественными и стабильными по своему составу.
В рамках борьбы с бактериями группы Salmonella специалистами ГК ВИК разработана комплексная программа для всех этапов производства. Она включает в себя работу на всех производственных площадках, таких как родительские стада, инкубаторий, выращивание, комбикормовые заводы, перерабатывающие комбинаты.
В рамках программы осуществляются полное сопровождение всего производственного цикла специалистами компании, исследования по выявлению контрольно-критических точек, мониторинг эффективности программы в независимых лабораториях, техническое обеспечение, обучение персонала работе с продуктами санитарии и гигиены.
Для перерабатывающих заводов, выпускающих продукцию на конечного потребителя, ведется работа по установлению контрольно-критических точек присоединения микробной нагрузки — от входящей птицы до конечного продукта, подбирается и устанавливается автономное оборудование для обеспечения санации продукции средством «Фудклин Перокси» или «Перокси SL», проводится постоянный мониторинг эффективности технологии санации путем лабораторных исследований с незамедлительными корректировками при возникновении отклонения в результативных показателях.
Стабильные партнерские отношения обеспечивают выработку оптимальных решений и получение быстрого результата в достижении поставленных целей.
А.А. Николаев, ведущий специалист направления
«Санитария пищевых производств» ГК ВИК