Санитарная обработка коптильного оборудования

Сапелов А.П.

Производство качественного и востребованного пищевого продукта — процесс сложный, требующий соблюдения многих условий. Сочетание грамотно подобранных сырья и ингредиентов, передовых технологий и оборудования, специалистов и менеджмента способствует появлению продукта высшего качества, который будет востребован покупателями.

Традиционно высоким спросом пользуются продукты питания, в производстве которых применялась технология копчения. К таким продуктам относятся колбасные изделия, мясные и рыбные деликатесы, некоторые виды сыров. Процесс копчения, то есть обработка древесным дымом, необходим для придания свойственных данному типу продукта органолептических свойств.
Изначально обработка дымом продуктов питания использовалась как способ консервации. Консервирующее действие копчения обусловлено биоцидными свойствами веществ, образующихся при тлении (пиролизе) древесины, используемой при копчении, а также частичным обезвоживанием продукта. Образующийся при пиролизе дым, как типичный аэрозоль, представляет собой газовою среду со взвешенными в ней мельчайшими твердыми частицами (дегтем, сажей).
Химический состав древесного дыма чрезвычайно сложен. Помимо прочего, в него входят фенолы, альдегиды (формальдегид, пропионовый альдегид, бутиральдегид, ацетальдегид), которые не только обладают биоцидными свойствами, но и являются опасными канцерогенами. Кроме того, в дыме содержатся большое количество полициклических ароматических углеводородов и органических кислот. Эти и другие вещества в процессе копчения адсорбируются на поверхности продукта, придавая ему характерный цвет, а также вкус и аромат. Эти же вещества скапливаются на поверхностях используемого оборудования и становятся загрязнителем в виде дегтя, сажи, копоти, смол.
В современной пищевой промышленности процесс копчения происходит с применением специального оборудования — универсальных автоматических термокамер или камер копчения. При интенсивной эксплуатации термокамер уже в короткие сроки загрязнения скапливаются на внутренних поверхностях камеры, а также внутри приточных коробов, раструбов и вытяжек. Смолянистые загрязнения обладают способностью удерживать тепло и тем самым нарушают теплообмен в камере. При этом происходит сбой в распределении воздушных потоков и, соответственно, возникают изменения режимов обработки продукции.
Даже незначительные отклонения от параметров термической обработки негативно сказываются на вкусе, цвете, аромате, консистенции продукта и приводят к возникновению риска активного развития микрофлоры. Кроме того, при очередном запуске под действием высоких температур происходит плавление дегтя и смол. Попадание его на продукт влечет за собой порчу товарного вида изделий. Продукция с таким дефектом определяется как брак, что является прямой экономической потерей для предприятия.
На внутренних поверхностях термокамеры образуются отложения минеральных солей, так называемый водный камень (или известковый налет). В процессе варки или душирования на разогретую поверхность камеры попадает вода. Происходит осаждение солей кальция и магния, что приводит к образованию водного камня. Такие загрязнения имеют твердую пористую структуру, что способствует закреплению основных загрязнителей (дегтя, сажи, смолы) на поверхностях.
В результате образуются сложные загрязнения, состоящие из органических и неорганических частиц. Кроме того, отложения дегтя и водного камня на теплообменных деталях ведет к резкому снижению коэффициента теплоотдачи. Происходит перегрев нагревательных элементов, и это может привести к выходу из строя термокамер.
Кроме самих камер, в процессе термической обработки, копчения продукции, запекания, жарки и так далее задействованы дополнительные приспособления, такие как рамы и «вешала» для навешивания изделий, формы для запекания, листы для сушки. Данные приспособления накапливают загрязнения в процессе эксплуатации и нуждаются в эффективной очистке. Недостаточно качественная очистка этих приспособлений влияет на качество выпускаемой продукции, так как их поверхности зачастую находятся в непосредственном контакте с продуктом.
Как правило, при изготовлении вешал, форм, листов используется алюминий либо сплавы. Особенностью ухода за такого рода оборудованием является наличие рисков, связанных с коррозийным действием растворов щелочных моющих средств на нестойкие металлы.
Зачастую на производстве можно встретить вешала из алюминия со следами воздействия щелочей, так называемое травление металла. Поверхность таких вешал выглядит сильно пористой и при эксплуатации задерживает загрязнения в своей структуре. Это происходит в первую очередь из-за неправильного подбора моющих средств, когда для очистки этих приспособлений используются те же средства, что и при мойке самих термокамер. Таким образом, чтобы обеспечить бесперебойную работу оборудования и выпуск качественного пищевого продукта, особое внимание необходимо уделять программе очистки термокамер и дополнительных приспособлений.
Основная задача при подготовке к санитарной обработке оборудования — правильный выбор моющих средств и режимов их применения.
ГК ВИК совместно с ООО «Скиперс-Продакшн» — MS Schippers™ разрабатывает и производит моющие и дезинфицирующие средства, отвечающие самым высоким требованиям качества и эффективности. Данные средства зарегистрированы в установленном порядке согласно законодательству РФ. Ведущие отраслевые НИИ провели необходимые исследования и включили режимы применения моющих средств в официальные дополнения к основным отраслевым инструкциям по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений.
Опираясь на многолетний опыт, специалисты компании разрабатывают программы, позволяющие обеспечить эффективный и безопасный уход за оборудованием для термообработки продукции.

Ежедневная щелочная мойка

Для удаления накопившихся за смену посттехнологических загрязнений рекомендуется использовать щелочное пенообразующее моющее средство КСИДИКОЛЬ Ф. Средство предназначено для ежедневной мойки термокамер и рам. В состав средства входят комплекс щелочей, поверхностно активные вещества, комплексообразующие добавки. За счет многокомпонентного состава рабочие растворы препарата эффективно воздействуют на сложные, застарелые загрязнения, размягчая их. Активные компоненты растворов проникают в структуру загрязнения, расщепляют его на мелкие частицы и удерживают в растворе, предотвращая повторное попадание на поверхность камеры.
Растворы КСИДИКОЛЬ Ф используются как во встроенных системах автоматической мойки термокамер, так и с помощью пеногенерирующего оборудования (при предварительном запенивании поверхностей внутри термокамеры).

Периодическая щелочная мойка

Часто интенсивность производственного процесса не оставляет возможности для ежедневной мойки термокамер. На таких предприятиях мойка происходит 1–2 раза в неделю. При таком режиме эксплуатации поверхности оборудования накапливают большую массу загрязнений, которая затвердевает под воздействием температур. При таких условиях специалисты рекомендуют использовать классическую технологию мойки с обязательным предварительным запениванием внутренних поверхностей камеры.
Рекомендуемое моющее средство ЭКОКЛИН АЛК СУПЕР с оптимальным сочетанием и высоким содержанием щелочей позволяет растворять даже плотные затвердевшие загрязнения, а большое количество неионогенных ПАВ способствует хорошей смачиваемости, проникающей способности и эмульгированию загрязнений. Рабочие растворы данного средства эффективны даже при низких концентрациях и использовании воды с высоким содержанием солей жесткости. Применяется как с использованием пеногенераторов, так и во встроенных системах мойки термокамер, конвектоматов, духовых и жарочных шкафов.

Периодическая кислотная мойка

Не реже одного раза в неделю (после щелочной мойки) в санитарные дни или при генеральной мойке необходима обработка растворами кислотного моющего средства ЭКОКЛИН АСИД Ф. Рабочие растворы средства эффективно растворяют и удаляют отложения солей жесткости воды, которые образуются на поверхности внутренних стенок термокамер. Содержащиеся в составе кислоты инертны по отношению к металлам, используемым в оборудовании. Средство применимо как с помощью пеногенерирующего оборудования, так и в автоматическом режиме.
Для очистки вешал (алюминиевых палок), форм для запекания, жарочных листов рекомендуем использовать кислотное моющее средство ЭКОКЛИН АСИД. Это высококонцентрированное кислотное моющее средство с высоким содержанием поверхностно-активных веществ и ингибиторов коррозии. Входящие в состав кислоты инертны по отношению к металлам. Средство предназначено для удаления загрязнений сложного состава и мойки сильнозагрязненных поверхностей, выполненных из неустойчивых к коррозии материалов (алюминия, сплавов с алюминием, оцинкованных поверхностей). Рабочие растворы моющего средства обладают сильной проникающей и растворяющей способностью, при этом не повреждают металл.

Представленная программа по очистке термокамер позволяет решить сразу несколько задач:

• не допустить выпуск некондиционной продукции;
• избежать экономических потерь из-за поломок и простоя оборудования;
• увеличить сроки эксплуатации вспомогательного оборудования и инвентаря.