Ефимов А.А.
Приложение к журналу «Моя Сибирь» | «Моя Сибирь для животноводов»; 05.2023
Андрей Александрович ЕФИМОВ, руководитель направления «Санитария пищевых производств» ГК ВИК
На сегодняшний день на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности эффективной мерой решения проблемы является санация тушек птицы или ее частей стабилизированными продуктами синтеза уксусной кислоты и перекиси водорода, содержащих надуксусную кислоту (НУК) в качестве основного действующего вещества. Одним из таких продуктов является дезинфицирующее средство ФУДКЛИН ПЕРОКСИ. Препарат выпускается в России, прошел множество тестов и испытаний и эффективно используется на многих птицеперерабатывающих предприятиях в России и странах СНГ.
Средство имеет стабильный высококонцентрированный состав с содержанием надуксусной кислоты до 17% и перекиси водорода до 20%. Рабочие растворы средства безопасны для продукции и потребителя. Они не наносят вред окружающей среде, так как составляющие компоненты, не оставляя токсичных отходов, легко разлагаются на воду, кислород и уксусную кислоту, которая, в свою очередь, со временем распадается на углекислый газ и воду. Надуксусная кислота — это источник свободных радикалов, разрушающих микроорганизмы. Она является сильным окислителем и воздействует на клетку, разрушая её не только снаружи, но и изнутри. Разрывая белковую систему, НУК быстро уничтожает микроорганизм, будь то бактерия, спора или вирус. Биоцидное действие НУК не зависит от температуры и достигается уже при 0oС. ФУДКЛИН ПЕРОКСИ относится к числу дезинфицирующих препаратов, способных одновременно воздействовать на аэробную и анаэробную микрофлору, и является высокоэффективным антимикробным средством в отношении грамотрицательных и грамположительных бактерий, в том числе бактерий группы кишечных палочек, стафилококков, стрептококков, сальмонелл и плесневых грибов. Еще одной особенностью средства является тот факт, что при его длительном применении не происходит формирования резистентности микроорганизмов к НУК.
Тем не менее, как бы не было эффективно средство, и несмотря на многочисленные положительные отзывы о нём, зачастую его применение не приносит нужного результата. На производстве случается так, что работа по обработке тушек средством добросовестно проведена, в нужной концентрации, строго по инструкции. Однако результаты испытания показывают, что проблема не решена — тушка не сохраняет своё качество в необходимый срок. Как итог, новые рынки и территории продаж для предприятия закрыты.
В данной ситуации эффективным выходом является внедрение комплексного подхода к проблеме. То есть, чтобы получить продукцию с высоким сроком годности, предприятию необходимо совместить правильную технологию применения вспомогательных дезинфицирующих средств для санации продукции с поддержанием санитарных и гигиенических норм всего производства на высоком уровне.
В современном мире не найти двух похожих друг на друга предприятия. Именно поэтому нет и универсальной технологической схемы производства продукции, включающей в себя обработку продукции дезинфицирующим средством, которую можно было бы использовать на любом птицеперерабатывающем предприятии. Нередко встречаются случаи, когда обработанную тушку курицы кладут в пластиковую тару, не задумываясь при этом, стерильна ли сама тара. В данном случае одной уверенности сотрудников в ее чистоте недостаточно. Бывают случаи, когда ящик для готовой продукции обмывают только водой, используя машину автоматической мойки тары туннельного типа. Это неверный подход, исключающий правильные санитарные условия. Есть другая ситуация — на машине может быть установлен дозатор моющих средств с подачей нужного средства, но возникают вопросы: правильное ли используется средство, какая у него концентрация, поддерживается ли она в течение всей смены? Незнание ответов на эти вопросы —это серьезный риск распространения бактерий по всему производству, что в свою очередь кардинально влияет на сроки годности продукции.
Грязная вода или рабочий раствор моющего средства без дезинфицирующих компонентов, низкая концентрация способствуют накоплению бактерий, вирусов и различных патогенных микроорганизмов. Они не покидают грязную тару, и, что еще хуже, «поселяются» на новых, когда-то чистых ящиках. В итоге такой подход к мойке тары не решает поставленной задачи увеличения сроков годности хранения продукта, а, наоборот, ухудшает ситуацию. Этому аспекту следует уделить особое внимание.
Наконец, необходимо сказать и о личной гигиене, ведь это неотъемлемая составляющая здоровья каждого человека, а гигиена сотрудника пищевого предприятия — неотъемлемая часть здоровья всего населения. Стоит задуматься, каков будет результат, если сотрудник производства грязными руками возьмет уже готовую к упаковке продукцию? Как это повлияет на её качество и срок годности? Ответы на эти вопросы напрямую связаны с экономией, к которой стремится любое предприятие.
Минимальная экономия на гигиене и качестве санитарной обработки предприятия может вылиться в убытки из-за несоответствия нормам и снижения качества продукции. И, наоборот, вложив дополнительные средства в санитарную программу, в результате можно получить прибыль, значительно превышающую эти расходы, а также новые перспективы и рынки сбыта.
Так, многие предприятия не используют специальные дезинфицирующие средства для рук, считая, что антибактериальное мыло полностью перекрывает вопрос личной гигиены сотрудников. Это мнение ошибочно. Антибактериальное мыло — всего лишь моющее средство, содержащее в своем составе еще и антисептический агент, который не убивает микроорганизмы, а лишь уменьшает их количество или замедляет их рост на коже. Обычно в таком мыле применяют добавки, которые воздействуют на клеточную стенку бактерий. В результате все бактерии замедляют свое размножение, а некоторая их часть погибает. При этом снижается естественный микробный фон кожи, что делает ее уязвимой для вирусов и грибков. Что касается вирусов, мыло полностью не может их убить. Чаще всего оно лишь несколько ослабляет их связь с кожей человека, что облегчает их отделение и смывание водой. А с тем, что осталось на коже, необходимо бороться только с помощью дезинфицирующих средств. Одним из таких препаратов, является дезинфицирующее средство «Доктор ВИК» в виде жидкости или геля для обработки рук и кожных покровов. Средство имеет в составе комплекс высокоэффективных действующих веществ, таких как изопропиловый спирт, хлоргексидин биглюконат, алкилбензилдииметиламмоний хлорид и другие вспомогательные элементы.
Нельзя не отметить также большое значение междусменной мойки и дезинфекции поверхностей оборудования и стен на предприятии. Остатки загрязнений, бактерии, микробы — всё это опять же высокие риски для производства. Современные принципы работы на пищевых предприятиях диктуют свои условия. Выполнение всех нормативов — это абсолютно правильный подход. ХАССП (HACCP) — общепринятая и всем хорошо знакомая концепция. Но, к сожалению, её принципы соблюдаются далеко не всегда, но биобезопасность продукции — это самый верный вектор развития пищевого производства как сегодня, так и в будущем.
Таким образом, вопрос увеличения качества и сроков годности продукции необходимо решать комплексно: одно лишь использование моющих, дезинфицирующие и других средств не приведет к намеченной цели. Если не получается решить поставленную задачу самостоятельно, стоит обратиться к помощи высококвалифицированных специалистов, ведь достигнуть нужного результат проще, делая постепенные и ровные шаги по заданному направлению совместно с экспертами.
Специалистами ГК ВИК реализовано большое количество успешных проектов по увеличению сроков годности продукции. Есть ощутимые результаты, которые привели клиентов компании на новый уровень в производстве и продажах.
Сервисная служба компании осуществляет для своих клиентов целый комплекс услуг по поддержанию высокого уровня санитарной безопасности на всех уровнях производственного процесса предприятия.
Возвращаясь к вопросу комплексного подхода в этом направлении, можно выделить следующие этапы:
- составление индивидуального плана мойки для каждого предприятия,
- обучение сотрудников моющей бригады,
- наблюдение за процессом мойки и оценка работы моющей бригады,
- прямой контроль за соблюдением санитарных норм на производстве,
- предоставление различного моющего оборудования, сервисное обслуживание предоставленного оборудования
(диагностика, ремонт, замена),
- контроль концентраций рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств,
- разработка и подготовка наглядных вспомогательных средств агитации и инструкций для персонала (памятки, материалы, таблички и др.),
- мониторинг и предоставление отчетов и рекомендаций по итогам проделанной работы.
Кроме вышеперечисленного, эксперты при необходимости проводят лабораторные исследования проб, взятых на производстве, в независимой аккредитованной лаборатории. Исследования осуществляются как с целью мониторинга санитарного состояния всего предприятия, так и для оценки степени обсеменённости продукции и определения качества воды, используемой в процессе производства.
В совокупности с правильно подобранными моющими и дезинфицирующими средствами все эти этапы дают действительно эффективный результат на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Такая методика, учитывающая важные нюансы, минимизирует риски распространения патогенных микроорганизмов и в конечном итоге позволяет существенно увеличить качество и сроки годности продукции.
В заключение необходимо подчеркнуть, что взаимовыгодное и результативное сотрудничество — это всегда коллективная и двусторонняя работа, сотрудничество партнёров, идущих к одной цели. Только это способно принести действительно значимый результат.